FAQ

Pasteuriseren heeft als doel schadelijke bacteriën, gisten en schimmels in aan bederf onderhevige voedselproducten te doden zonder het product veel te veranderen. Hierdoor wordt de houdbaarheid verbetert en de veiligheid voor de volksgezondheid verhoogd.

Twee belangrijke factoren bij  pasteuriseren zijn temperatuur en tijdsduur. Bij een hogere temperatuur of bij een langere pasteurisatieduur worden meer bacteriën gedood. Daarnaast kunnen verschillende combinaties tot eenzelfde resultaat leiden.

Thermiseren is het verwarmen van melk bestemd voor kaasproductie boven 40°C en onder 72°C gedurende een bepaalde periode. Hierdoor wordt de houdbaarheid verbetert zonder dat de smaak al te zeer wordt veranderd. Het kiemgetal daalt maar zal niet tot 0 komen.

Het grote verschil tussen RVS AISI 304 en RVS AISI 316 is molybdeen. Door de toevoeging van molybdeen aan 316 is het materiaal beter bestand tegen corrosie. De 2% molybdeen in de legering maakt 316 ook minder gevoelig voor chloriden en zuren. AISI 316 wordt gebruikt voor de vervaardiging van apparatuur die in contact komt met zout (bijv. pekelkooien).

Wit, gebroken wit, hooguit crèmekleurig. Daar houdt de variatie in moedermelkkleuren wel zo’n beetje op. Het maakt niet uit of je een zoogdier met twee (mens), zes (kat) of twaalf (varken) tepels bent: in moedermelk zitten ongeveer dezelfde stoffen.

Het onmisbare melkeiwit caseïne zorgt voor een witte kleur en het pigment bètacaroteen, uit melkvet, kan een gelige tint geven. De verhouding tussen vetten en eiwitten in moedermelk verschilt per soort en bepaalt de uiteindelijke melktint. Zo oogt melk met een hoog vetgehalte romiger (geliger) dan magere melk, die juist weer heel wit oogt.

Jonge kaas rijpt slechts enkele weken (4-6 weken), waardoor deze een milde smaak en een zachte, romige textuur heeft. Oude kaas rijpt minimaal 10 maanden en kan tot 2 jaar of langer rijpen. Hierdoor heeft oude kaas een complexere, pittigere smaak en een hardere textuur. De rijpingstijd bepaalt ook de droogheid en kleur van de kaas.

Bij gepasteuriseerde kaas wordt de melk eerst verhit, wat bacteriën doodt en de productie veiliger en consistenter maakt. Rauwmelkse kaas daarentegen wordt gemaakt van ongepasteuriseerde melk. Dit geeft een complexere smaak, maar het proces vereist extra zorg en een langere rijpingstijd om het veilig te maken.

Dat verschilt per soort kaas. Zachte kazen rijpen vaak maar een paar weken, terwijl harde kazen zoals Parmezaan jaren kunnen rijpen. Het is deze rijping die de smaak en textuur van de kaas zo uniek maakt.